Forget Me Not

吃在首尔——面篇之二

于是决定无微不至:

有没有人去看看《面条之路》哇?
好吧,我就当你是看过了,嘿嘿。

继续来聊面条。

【海鲜面】
上篇提到过这种出身复杂的食物。
要想吃海鲜面(짬뽕 ),得去中国料理店,所有韩国人都理所当然地认为这是中国菜。
但中国可没有这种煮得红通通的,里面放了多种海鲜和蔬菜,汤头却是猪骨汤或鸡汤的大杂烩汤面。
我要是告诉你这玩意儿来自日本,你会不会更惊讶?
最妙的是,这个词的语源正是我的家乡方言——闽南话!
发音为zzambbong,与闽南语里的吃饭(驾崩)类似。

其实是这样的,(咳咳,清清嗓子)上上个世纪末,一位闽南人在日本的长崎当厨师,看到当时的中国留学生穷得好几个人点一碗面分着吃,十分不忍。
于是用厨房吃剩的鸡和猪骨炖汤煮面条,又随手放了些厨房里的各种下脚料,包括各种海鲜。
然后以很低廉的价格卖给留学生。
结果日本人偶然吃到,一拍大腿,米西米西,太好吃了,于是正式成了中华料理店的一道菜。
来店里就餐的韩国人一吃,一拍大腿,哎呀妈呀,太好吃了思密达,于是带回了韩国。
(不要问我他们为什么爱拍大腿…)
海鲜面来到韩国,又加入了韩国的辣味,已是上个世纪70年代的事情了。
现在已经成为各家中国料理店的招牌。
甚至还有专门做海鲜面的餐厅,当然,打的都是中国的招牌——比如最有名的香港饭店(홍콩반점)。
别看名字起得这么气派,其实是很小的门面,不过连锁店相当多,就连仁寺洞、明洞这样店租极高的地方都有香港饭店的踪影。

海鲜面要好吃,有几点要素一定得有:汤头够辣够鲜,料够足,还有面条够Q弹。
鱿鱼、虾、猪肉、青菜、笋片等等,不管你觉得搭不搭,总之每筷子下去都能捞出不一样的东西。
在韩语里,这个词还有各种东西混在一起的意思。

长崎海鲜面则要在日本料理店才吃得到。
汤头鲜浓,汤料十足,很难不好吃。

顺带提醒大家,韩国的中国料理和日本的中华料理,可不等于中国菜。
虽然店内装潢有模有样,又红又金,挂灯笼贴春联,但吃的东西根本就两回事。
所以,到韩国不妨去一次中国料理店,保证有惊喜。

【炸酱面】
又是一道韩国人心目中的代表中国料理。
在去韩国之前,我一直以为那是正宗韩国菜!

虽然同样叫炸酱面,老北京炸酱面的配料更丰富,酱更咸,面条也更黄。
韩国炸酱面面条软软的,刚出锅时还比较有弹性,没一会儿就粘成一团,所以一定要趁热赶快吃掉。
酱料黑乎乎的,看着挺丑,吃起来口味偏甜,稍腻。
面里除了酱,只有些切成方块状的洋葱。
韩国白皮洋葱较多,没有紫皮洋葱那么辣,适合生吃。
有的店会放入一些些肉末。

韩国的炸酱面来自山东,清朝时,许多山东人随军来到仁川,后来清军撤退,普通百姓却留在了仁川。
为了在异地谋生,一些人将山东菜几番改良成韩国人喜爱的口味,开起了一家又一家的中国料理店。
其中炸酱面最受欢迎。

炸酱面量足,价廉,口味偏甜,老少咸宜。
我的不少韩国朋友都说小时候最喜欢的料理就是炸酱面,小时候生日时都吃炸酱面。
炸酱面在韩国甚至有自己的节日,4月14日,Black Day。
意思是情人节和白色情人节都没收到巧克力,没人告白的单身男女,到了这一天,只好默默地吃与巧克力颜色相近的炸酱面安慰自己。
有点儿光棍节的意思,嘿嘿。

炸酱面上桌时,面是面,酱是酱,需要亲自拌了吃。
也许这种吃法比较符合爱吃拌饭的韩国人。
吃的时候,配一碟生洋葱,再加一碟黄色腌萝卜,三下五除二就席卷而空了。
也有炸酱饭,就是白米饭上浇酱。

经典吃法是,点一碗炸酱面,再问老板要一份免费的海鲜汤汤头(没有配料,只有辣汤)。
在中国料理店聚餐,几个人再合点一份糖醋肉,就更满足啦。

【冷面】
冷面应该是韩国料理的面中最有名的了。
韩国最有名的两种冷面,一个是平壤冷面,一个是咸兴冷面。
平壤和咸兴,一个在朝鲜,另一个在朝鲜。
好吧,其实两个都在朝鲜。
就跟韩国四大名山,有三座在朝鲜是一个道理。
(容许我大笑三声)

没去过朝鲜,无法评判是不是正宗,但据去过朝鲜回来的筒子们说,平壤的平壤冷面比韩国的好吃多了。
韩国也有些号称是韩战时期,从北边来到南边的人开的冷面馆,一边都卖冷面和硕大无比的饺子。
味道还不错。

冷面还分汤面和拌面。
平壤冷面是汤面,咸兴冷面是拌面。
汤面就是一团面条,卷成卷儿,铺上些配料,浇上冰冰凉凉的汤,汤里有时还夹着冰。
据说,最上等的冷面的汤应该是一层浮冰,而不是冰渣冰块什么的。
汤头酸酸甜甜,配料中还能吃到苹果、梨子等水果,很是清爽。
配料有牛肉片、黄瓜、白萝卜等,通常还有半个煮熟的蛋。
有荤有素,搭配甚好。
拌面同样是一团面条,卷成卷儿,配料同样有梨子、黄瓜、白萝卜、半颗鸡蛋,只不过浇的是调好的辣酱。
酱料除了辣椒酱以外,还放入了糖和醋,所以也稍带了酸甜的口感。
我还吃过一家冷面店的酱里放入了韩国臭名诸诏的腌魔鬼鱼生鱼片,顾客大排长龙,瑟瑟寒风中,我排了半个多小时的队才吃到。
关于魔鬼鱼生鱼片有多吓人,我会另外开文详述,据说食神@蔡澜 先生好这口。

拌冷面吃一半,也可以要求店家加热汤,不少店家都有提供热乎乎的牛肉汤,可以加到里面一起吃,或是单盛一碗另外配着吃。
中国人大多习惯吃热食,冷面这种“伤胃”的玩意儿并不太受中国游客的欢迎。
但韩国人吃完烫舌的烤肉,一般都会点上一份冷面作为收尾。
所以在烤肉店里,吃得差不多了,店员会依次问:还加肉吗?撤炭火吗?点冷面吗?

炎炎夏日吃冷面消消暑还可以理解,但冷面偏偏是道传统的冬日佳肴。
道理很简单,以前古代又没有冰柜,当然只有冬天才吃得到冷面。
达官贵人才能在夏天享受到冰块,因此,冰块在古代也是一种身份的象征。

冷面作为烤肉后的收尾,一般讲求爽口,因此其中加入了酸甜口味。
专吃冷面的店则讲究得多,什么样的汤头,配料怎么搭配,甚至是白萝卜要腌到几分熟,都是一丝不苟的。

又想吃到冷面的美味,又不想麻烦地烤肉,我推荐大家试试Yookssam冷面(육쌈냉면 )。
汤面拌面任选,随冷面附赠一人份烤肉,烤好送上桌头。
吃一筷子冷面,送一块肉,不亦乐乎。
要觉得吃不饱,还可以单点饺子。
分店众多,各大学附近或是闹市区都能见到。

由于面条太长,里面除了小麦粉,还加入了荞麦粉,比较弹牙,也比较难咬断。
为了避免吃的时候,拉拉扯扯的,吃相过于难看,吃冷面的时候都会送上一把大剪刀!
横着剪两刀,竖着剪两刀,顺便把半颗鸡蛋剪碎,剪完递给同桌的小伙伴,然后放在一边即可。
大妈会来收走的。
千万别被吓着了。


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